Receta

cortar el guanciale en cuadraditos, eliminando la corteza

tueste el guanciale en una sartén a fuego medio, sofríalo por unos 10 minutos y revuelva frecuentemente para que no se queme

rallar el queso pecorino romano y ponerlo en una taza

escurrir el guanciale dejando la grasa en la sartén

poner el agua en la cacerola que contiene la grasa al doble de la proporción de la pasta, llevar a ebullición y añadir muy poca sal

vierta los rigatoni en la sartén a fuego medio/alto

dos minutos después de la cocción de la pasta, tomar dos cucharadas del agua de la cocción y verterlas en la taza que contiene el queso

remover con una cuchara o cucharón hasta obtener una crema espesa

subir la temperatura para evaporar el agua que queda en la sartén (eliminarla con una cuchara si es mucha)

cuando esté cocido, vierta el guanciale y, si es necesario, un poco de aceite de oliva y revuelva en la sartén

vierte la pasta en un bowl y agrega el queso crema

agregue más pecorino romano rallado y un poco de pimienta

emplatar y servir con una copa de vino tinto